Michael Schultz Daily News Nr. 814

Michael Schultz Daily News Nr. 814

Stockholm, den 20. November 2014

was bei den Gesundheitsbewussten unter uns ab und an auf den Frühstückstisch kommt, ist hier in Schweden allgegenwärtig. Ob zum leichten Frühstück, zum deftigen Mittagessen oder zum Abendessen; ohne Knäcke geht hier gar nichts. Die Schweden bevorzugen mehr die runde Form, dieses wird von Hand gebrochen und zu anderen Sorten in den Brotkorb gelegt. In den Hotels mit internationaler Kundschaft wird wegen der Praktikabilität die in deutschsprachigen Ländern bevorzugte rechteckige Form angeboten. Das Knäckebrot hat hier ähnlichen Kultstatus wie der Tee in Asien, das Bier in Deutschland und der Käse in Holland. Jeder schwört auf seine spezielle Marke, und schwärmt von deren Qualität. 

Für die Schweden gibt es nichts Bekömmlicheres als zu den Mahlzeiten an einem Knäcke herum zu knabbern. Die Bezeichnung kommt von 'knäcka' was übersetzt knacken bedeutet. Je stärker es beim Verspeisen knackt, desto besser die Qualität. Nichts ist schlimmer, als ein Knäcke, das beim Reinbeißen keine satten Geräusche von sich gibt. Das ist wie eine Flasche Bier, die beim Öffnen nicht ploppt. Der Kult um das ballaststoffhaltige Vollkorngebäck wird gepflegt, wissenschaftlich  aufgearbeitet und museal betreut. Üblicherweise sind in 100 Gramm Knäckebrot 15 bis 18 Gramm an löslichen und unlöslichen Ballaststoffen enthalten, werden diese Mengen unter- oder überschritten, so ist dies ein relevanter Qualitätsmangel. Abhandlungen darüber findet man wöchentlich in allen großen Tageszeitungen. Das Nationalprodukt wird gepflegt und geschützt, ähnlich wie es die deutschen Bierbrauer mit ihrem Reinheitsgebot handhaben.

Das Brot wird sehr kurz und sehr heiß gebacken und dann getrocknet. Danach enthält es fast kein Wasser mehr (weniger als zehn Prozent), wodurch es knusprig wird und bei trockener Lagerung sehr lange haltbar ist. Besonders in früheren Zeiten, als die Konservierung von Lebensmitteln ein großes Problem darstellte, war dies von Bedeutung: Knäckebrot hat den Vorteil, dass es gut auf Vorrat gebacken werden kann. Knäckebrot hat meistens ein charakteristisches Muldenmuster und besteht hauptsächlich aus Schrot und feingemahlenem Mehl, aus Roggen und Weizen.

Nach dem Verfahren der Teiglockerung unterscheidet man zwei Arten von Knäckebrot: beim Kaltbrot erfolgt die  Lockerung durch Kaltluft. Der Teig wird dabei auf fast null Grad Celsius abgekühlt und durch Einschlagen der kalten Luft gelockert. Beim Warmbrot entsteht die Lockerung durch Zugabe von Backhefe. Durch die anschließende zweistündige Gärung im Warmen (plus späterer Nachgärung von etwa 45 Minuten auf den sogenannten Gärstraßen verdoppelt sich das Volumen des Brotes, wie beispielsweise beim Sesam- und dunklem Vollkornknäckebrot.

Das erste Knäckebrot Deutschlands wurde 1927 in den Ersten Deutschen Knäckebrotwerken Dr. Wilhelm Kraft in Berlin-Lichterfelde hergestellt. Die Firma wurde 1931 nach Burg bei Magdeburg verlegt und existiert heute noch als Burger Knäcke GmbH. Größter Hersteller in Deutschland ist das in Celle produzierende italienische Unternehmen Barilla Sverige. Das bei uns unter der Marke 'Wasa' angebotene Knäckebrot kommt nicht aus dem Ursprungsland, irreführend ist allenfalls der Name, aber das ist sicherlich beabsichtigt.

Alles, was sonst noch in Schweden so auf den Tisch kommt, ist einfache und unkomplizierte Hausmannskost. Fisch, Hackfleisch, Rentier- und Elchfleisch bilden die Hauptspeisen, hinterher gibt es eine Fülle unterschiedlicher Süßspeisen. In diesem Segment sind die Angebote von hoher kulinarischer Qualität. Wie überall in Europa bevorzugen die Jungen in der Bevölkerung die italienische Küche, die allerdings in Schweden derart verändert wurde, dass das mediterrane gänzlich herausgezaubert wurde. Und so schmeckt es dann auch.

 

SEOs Ausstellungseröffnung gestern Abend war überdurchschnittlich gut besucht. Ihre schwedische Premiere ist gelungen, die Kunstfreunde dort haben sie mit offenen Armen empfangen. Mehr über die Ausstellung kann auf www.wetterlinggallery.com eingesehen werden.

Wir reisen heute weiter nach Koblenz. Dort werden die Einzelausstellungen von Andy Denzler und unter dem Titel ˈDas Gefühl in meinem Innerenˈ eine  Rauminstallation von SEO aufgebaut. Am Sonntagfrüh um 11 Uhr wird eröffnet. In Berlin zeigen wir am Samstagabend Atelierfrisches von Stephan Kaluza und Malerei von Bernd Schwarzer. Zwei Ausstellungen, die spannungsreicher nicht gegenübergestellt werden können. Wir freuen uns auf viele Besucher. Wo  immer es auch sein wird.